预制菜吵翻天！其实，你更需要关注这些食物里的致癌物！

近日，“罗永浩vs西贝”的预制菜口水战把社交媒体搅成了锅。

罗永浩吐槽“西贝是预制菜”；西贝创始人贾国龙则回以“按国家规定，我们没有一道菜是预制菜”，并表示要起诉，随后全国门店开放后厨供参观……一场“到底算不算预制菜”的拉扯连日霸占微博热搜。

（来源：新浪微博）

在此，笔者忍不住想说：我们是不是把板子打错了地方？

预制菜在国外，包括美国、日本等发达国家都并不稀奇，便利店便当、冷冻即食餐、常温“料理包”（retort pouch）都是寻常买得到的日常食品。真正决定安全与否的，不是“是不是预制”，而是工艺环节是否合规严谨、链条是否透明、消费者是否被充分告知。

而在“预制菜究竟安不安全”的争执之外，还有一群更该被盯紧的“高风险食物与处理方式”——它们与癌症的关系，已有权威机构与高水平研究给出明确信号。

如果用通俗话讲，预制菜只是“把厨房部分工序搬进工厂或中央厨房”：

（来源：摄图网）

决定它们是否安全的，是原料把关、卫生条件、杀菌或冷链是否达标、再加热指引是否清晰。

这些要素像一道“看不见的防火墙”，只要每一块砖都砌牢，预制并不等于不安全。反之，不规范的“手工现做”一样可能翻车。

因此，把“预制菜=不安全”当作靶子，既不科学，也会遮挡公众对真正高风险因素的注意力。

1）加工肉制品：被世卫组织明确列入“对人致癌”

2015年，世界卫生组织旗下国际癌症研究机构（IARC）把加工肉（腌、熏、发酵或添加保藏剂的肉，如培根、香肠、午餐肉等）定为对人类致癌（1类），并给出量化提示：每天摄入50克加工肉，结直肠癌风险约升高18%。

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其中，红肉被评为“可能致癌”（2A）。这是基于多国、800余项研究的综合评估。

换句话说，若一份“预制菜”里大量使用加工肉（而不是“预制”本身），才是风险关键点。

2）中国式咸鱼与高盐腌渍食品：鼻咽癌、胃癌的老问题

IARC更早就把中国式咸鱼列为1类致癌物，和鼻咽癌风险显著相关，而且存在“吃得越多、风险越高”“童年期摄入风险更显著”的剂量—反应关系。

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在更广义的“高盐腌渍食品”层面，世界癌症研究基金会（WCRF）持续更新的系统证据显示：盐渍肉鱼、盐渍蔬菜等高盐保存食品会增加胃癌风险，且证据强度较高，亚洲人群数据尤为突出。

这提醒我们，传统≠天然安全。与其纠结餐馆是否用了“预制”，不如先管住家里的咸鱼与重口腌菜的食用频率。

3）霉变谷物、花生及其制品：黄曲霉毒素与肝癌

黄曲霉毒素（特别是B1）是被确认为对人类致癌（1类）的食源性污染物，和肝细胞癌关系紧密；且在乙肝病毒感染者中，致癌效应更强，这一交互在流行病学估算中有明确体现。

流行病学负担评估也显示，在玉米、花生等污染较重、乙肝流行的地区，黄曲霉毒素可造成可观的肝癌负担。

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中国南方潮湿地区，家庭储粮/坚果防潮、防霉尤为关键。

4）“火候太猛”的肉：高温直火煎烤产生致癌物

把肉烤到“外焦里嫩”很过瘾，却也更可能产生杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAH）。

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美国国家癌症研究所（NCI）的科普综述指出，这类化合物在直火烧烤、煎炸等高温方式下更易形成；动物证据显示其致癌性，人群研究提示与结直肠、胰腺、前列腺等癌的风险可能上升（人群证据并不一致）。

减少直火、避免“烤糊”、先微波后短时上色，都有助于减少暴露。

5）“超加工食品”（UPF）：强相关，但谨慎解读

2018年《BMJ（英国医学杂志）》发表的法国近10万人队列研究，发现饮食中“超加工食品”（UPF）占比每增加10%，总体癌症风险约上升大于10%，乳腺癌约上升11%；研究尽量校正了脂肪、钠、碳水等因素，但仍属观察性相关。

2023年柳叶刀子刊《The Lancet eClinicalMedicine》基于英国生物样本库的大样本分析，也报告了UPF与总体及多部位癌症发生、癌症死亡的风险上升关联。

2024年《BMJ》汇总近千万人的证据综述还进一步提示，UPF与多类健康不良结局（含部分癌症、总死亡）存在直接关联，但同时强调证据以观察性为主、混杂难除，因而不等于“因果已证实”。

所谓“超加工食品”（UPF），指的是主要由工业配方重组出来的“可食用配方”，常见有淀粉糖浆、分离蛋白、改性淀粉、植脂末、氢化油，以及一长串乳化剂、增稠剂、稳定剂、香精、色素等。它们不是“家里能用常见食材轻松复刻”的东西，往往更耐放、口味强、包装抓眼球。

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如何识别UPF？简单的办法是翻配料表。如果配料表像“化学小作文”，而厨房里基本找不到这些原料，八成就是UPF。

具体示例包括：碳酸/含糖饮料、甜味早餐麦片、糖果巧克力棒、薯片等膨化零食、风味酸奶和部分低脂涂抹酱、再制肉类（鸡块、鱼排、热狗）、工业蛋糕/夹心饼干，以及整盘“加热即食”的餐盒等。

6）亚硝胺总体暴露：值得长期关注的“隐性风险”

欧盟食品安全局（EFSA）2023年的科学意见把10种食物中检出的亚硝胺作为关注重点，这些化合物具有致突变和致癌性，来源涉及部分腌制/熏制肉制品等，建议“尽可能减少膳食暴露”。

这同样不是“某个具体预制菜必然致癌”，而是提醒我们当饮食结构里这类来源叠加时，长期暴露值得警惕。

需要注意的是，亚硝酸盐本身并非直接被列为对人致癌，但在胃内等“有胺类+酸性”条件下可生成亚硝胺。IARC已将“在可促成体内亚硝化的条件下摄入的硝酸盐/亚硝酸盐”评为可能对人致癌（2A）。

生活里更容易“吃到较多亚硝酸/具备生成亚硝胺条件”的有：

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一句话提醒：“加工肉+高温油煎/烤糊”是生成亚硝胺的“完美风暴”；相反，少加工、低温/避免烤糊、搭配富含维C的蔬果，都能把风险往下按。

7）丙烯酰胺：薯条、薯片等高温富碳水食品里的“老熟人”

丙烯酰胺被IARC评为可能对人致癌（2A）。它在油炸/烘烤等高温条件下更易出现在马铃薯制品、烘焙食品与咖啡中。

（来源：摄图网）

权威机构建议通过控制温度、避免过度上色、改良工艺来降低摄入。

第一，盯住“工艺与告知”，而不是标签字眼。

对餐饮企业而言，是否使用中央厨房或预加工并非原罪，关键是冷链是否不断链、再加热是否达标、加工肉/腌渍类是否清晰标识。消费者有被充分告知的权利——包括“是否含加工肉”“是否为复热成品”“适宜的加热方式与到达的中心温度”。这比“是否预制”三个字更有意义。

第二，优先改“结构”，再谈“单品”。

依据WCRF/AICR的防癌建议，红肉量控制在每周约350-500克（熟重），加工肉尽量少吃或不吃；多吃全谷物、豆类、蔬果，减少“快餐式高脂高糖高盐”的超加工食品占比。

第三，家庭储存与烹调也要“补刀”。

南方回南天，粮油坚果防潮防霉，发现霉变坚决丢弃，别心疼那几块钱——这一步就可能替你挡掉黄曲霉毒素的长期风险；做肉尽量避免直火烤糊，用短时高温上色+提前低温预熟的组合，既保口感，也能降低HCA/PAH形成。

“预制菜”之争像一场烟雾弹，容易让人把注意力投向“现做/预做”的表面对立，却忽略了与癌症证据更扎实的一些“老问题”：加工肉、咸鱼和高盐腌渍、黄曲霉毒素污染、高温直火烹调、超加工食品的高占比、以及亚硝胺的总体暴露。

这些才是国际权威机构反复提醒的风险要点。

（来源：摄图网）

所以，别纠结“预制=不安全”的简单粗暴结论。我们真正需要的，是对工艺的严格治理、对信息的充分披露、对饮食结构的长期优化。

当你把购物车和餐桌从“多盐多腌多加工”向“原形食物+合理烹调”挪一步，风险就会往回退一步。